கமகமக்கும் மசாலா தோசையின் வரலாறு..!

அரிசி, உளுந்து, கோதுமை மாவு, வெந்தயம் போன்றவை சேர்த்து இதற்கான மாவினை அரைக்கிறார்கள். சமையல் சோடாவும், உப்பும் சேர்க்கிறார்கள். அதனை கலக்கி நொதிக்கவைக்கும்போது அதில் தென்னை அல்லது பனையில் இருந்து இறக்கும் கள் சேர்க்கிறார்கள். இதில் தயாராகும் தோசை மிக மென்மையாக உள்ளது.

பச்சை மிளகாயில் தயாராகும் பச்சை சம்பல், காய்ந்த மிளகாயில் தயாராகும் சிவப்பு சம்பல் மற்றும் இட்லி பொடி, கத்தரிக்காய் பிரட்டல் போன்றவைகளை இந்த தோசையுடன் சேர்த்து சாப்பிடுகிறார்கள். இது காரசாரமாக இருக்கிறது. பருத்தித்துறை என்பது யாழ்ப்பாணம் பகுதியில் உள்ள ஒரு ஊரின் பெயராகும்.

இரட்டை சதத்திற்கும் மேலான எண்ணிக்கையில் தோசை வகைகளின் பட்டியல் நீண்டுகொண்டிருக்க, அதில் மசால் தோசை முதலிடத்தை பிடிக்க என்ன காரணம் என்று ஆராய்ந்தால், ருசிகரமான சில விஷயங்கள் அதற்குள் புதைந்துகிடக்கிறது.

* 700 வயது

மசால் தோசைக்கு கிட்டத்தட்ட 700 வயது என்று கூறுகிறார்கள். அதாவது 13-ம் நூற்றாண்டில் கர்நாடக மாநிலத்தில் உள்ள மங்களூருவில் உதயமாகி, உடுப்பி பகுதியில் பிரபலமாகியிருக்கிறது. சாதா தோசையுடன் பலவிதமான மசாலா இணைப்புகளை சேர்த்து சுவைத்துப் பார்த்ததுதான் இதன் தொடக்கம்.

முதலில் அதில் சீரகம், மிளகு போன்றவைகளை கலந்து சுவைத்திருக்கிறார்கள். அதற்கு மக்களிடம் வரவேற்பு கிடைக்கவில்லை. பின்பு எத்தனையோ விதமான மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகியிருக்கிறது. அதில் தோசையுடன் உருளைக்கிழங்கு மசாலா காம்பினேஷன் 'கிளிக்' ஆகி, மக்களை சுவையால் கட்டிப்போட்டுவிட்டது.

* மசாலா தோசை

மசால் தோசைக்காக தயார்செய்யப்படும் மசாலா வில் உருளைக்கிழங்கு, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கடுகு, உளுந்தம்பருப்பு, கடலைபருப்பு, மஞ்சள் தூள், முந்திரிபருப்பு, இஞ்சி, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி விதை, எண்ணெய், உப்பு போன்றவை சேர்க்கப்படுகின்றன. பிரபலமான ஓட்டல்களிலும் இந்த மூலப்பொருட்களில் பெரிய அளவில் மாற்றம் எதுவும் இல்லை.

மசால் தோசை வரிசையில் 'மைசூர் மசால் தோசை' ருசியில் தனித்துவம் பெறுகிறது. அதில் கார சட்னி கூடுதலாக சேர்க்கப்படுகிறது. அந்த கார சட்னியில் மிளகாயும், பூண்டும் அதிகம் சேர்க்கிறார்கள். அவற்றுடன் கொத்தமல்லி விதை, சீரகம், கறிவேப்பிலை, உப்பு போன்றவைகளை கலந்து முதலில் தண்ணீர் ஊற்றாமலும், பின்பு தண்ணீர் ஊற்றியும் விழுதாக அரைக்கிறார்கள். அந்த கார சட்னி நன்றாக மணக்கவும் செய்கிறது. அவர்கள் தயார் செய்யும் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவில் பெரிய அளவில் மாற்றம் இல்லை. தோசைக்கு மேல் காரசட்னியால் பூசிவிட்டு அதன் மேல் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவைத்து மடக்கி வழங்குகிறார்கள். இந்த தோசை வெளியே பழுப்பு நிறத்திலும், உள்ளே பஞ்சு போன்று மென்மையாகவும் காணப்படுகிறது.

* மைசூர் திருவிழாவும், மசாலா தோசையும்...

கர்நாடக மாநிலத்தில் மன்னர்களால் புகழ்பெற்ற மைசூரு நகரம், உணவுகளாலும் பெருமை பெற்றிருக்கிறது. மைசூர் பாகு, மைசூர் ரசம், மைசூர் போண்டா போன்றவைகள் அங்குள்ள சமையல் கலைஞர்கள் கைவண்ணத்தில் உருவானவைதான். அதனால் மைசூர் மகாராஜாவை இணைத்தும் மசால் தோசை கதை ஒன்று உலாவருகிறது. மைசூர் திருவிழா நகரமாகும். ஒருமுறை மகாராஜா மிகப்பெரிய விழா ஒன்றை நடத்தி, தனது நாட்டு மக்களுக்கெல்லாம் தடபுடலாக விருந்து வழங்கியிருக்கிறார். அனைவரும் சாப்பிட்டு முடித்த பின்பும் பெருமளவு உணவுப் பொருட்கள் மீதமாகியிருக்கிறது. உணவை வீணாக்குவதில் உடன்பாடு இல்லாத மகாராஜா உடனே சமையல் கலைஞர் அனைவரையும் அழைத்து, 'என்னென்ன உணவுப் பொருட்கள் மீதம் இருக்கிறதோ அவைகளை ஒன்றோடு ஒன்றாக முறையாக பயன்படுத்தி மக்கள் ருசித்து சாப்பிடும்படியான புதிய உணவுப் பொருட்களை தயார்செய்து மக்களுக்கு வழங்குங்கள்' என்று உத்தரவிட்டிருக்கிறார். அதோடு நிறுத்தாமல், சிறந்த புதிய வகை உணவினை தயார் செய்யும் கலைஞருக்கு சன்மானம் வழங்கப்படும் என்றும் கூறிவிட்டாராம்.

மன்னரிடம் பரிசு பெற வேண்டும் என்ற உத்வேகத்தில் மீதமுள்ள மாவுப் பொருட்களையும், மசாலாப் பொருட்களையும் கலந்து பலரும் பலவிதமான உணவுப் பொருட்களை தயார்செய்து மக்களுக்கு வழங்கியிருக்கிறார்கள். அப்படி உருவானதில் ஒன்றுதான் மசால் தோசை என்றும் சொல்கிறார்கள்.

* மெலிந்த தோசை

முந்தைய காலத்தில் கிட்டத்தட்ட அனைவருமே விவசாயிகளாகவோ, வேட்டையாடுபவர்களாகவோ, போர் வீரர்களாகவோ இருந்திருக்கிறார்கள். அதனால் அவர்களது உடல் உழைப்புக்கு ஏற்ப அப்போது தோசை 'ஸ்ட்ராங்காகவே' சுடப்பட்டிருக்கிறது. அதாவது கனமாக இருந்திருக்கிறது. காலப்போக்கில் உடல் உழைப்பு குறையக்குறைய, உணவுப் பொருட்களின் விலையும் அதிகரிக்க தோசை மெலிந்துகொண்டே வந்திருக்கிறது. ரொம்பவும் மெலிந்துபோனது மக்கள் மனதில் குறையாக பதிந்துவிடக்கூடாது என்பதற்காக, நெய் போன்றவைகளால் சுவையை கூட்டி, 'பேப்பர் ரோஸ்ட்' என்பதுபோல் கவர்ச்சிகரமாக பெயரையும் சூட்டி, ருசிகரமாக பூசிமெழுகிவிட்டார்கள்.

* சத்துக்கள்

மைசூர் மசாலா தோசை ஒன்று சாப்பிட்டால் உடலுக்கு 310 கலோரி ஆற்றல் கிடைக்கும். இதில் 17 சதவீதம் கொழுப்பும், 71 சதவீதம் கார்போஹைட்ரேட்டும், 12 சதவீதம் புரதமும் இருக்கிறது. வைட்டமின் பி மற்றும் சி சத்துக்களும் உள்ளன. நொதித்தல் முறையில் தோசை மாவு தயாராவதால், உடலுக்கு ஏற்ற உணவாக அது திகழ்கிறது.

முனைவர் ஜே.தேவதாஸ் (உணவியல் துறை எழுத்தாளர்)

எது சிறந்த உணவு?

* இயற்கை விவசாய விளைபொருட்களாக இருக்கவேண்டும்.

* அது சத்துக்கள் நீங்காவண்ணம் சமைக்கப்பட வேண்டும்.

* செயற்கை வண்ணங்கள் மற்றும் சுவையூட்டிகளை சேர்க்கக்கூடாது.

* சமச்சீரான சத்துக்கள் அதில் நிறைந்திருப்பது அவசியம்.

* எண்ணெய், உப்பு, இனிப்பு போன்றவை அதிகம் கலந்திருக்கக்கூடாது.

* உணவு சுகாதாரமான இடத்தில் சமைக்கப்பட வேண்டும்.

* மிதமான சூட்டில் உண்ண வேண்டும்.

* ருசியும், ஆரோக்கியமும் தந்து எளிதாக செரிமானமாக வேண்டும்.

* வயதிற்கும், நோய்த்தன்மைக்கும் பொருத்தமாக அமையவேண்டும்.