ஒரு பிடி அரிசி
சமையல் அறையில் இருந்து எழுகின்ற அந்த மணம், தமிழர்களின் வாழ்க்கையோடு கலந்தது. அது வீடு தோறும் மணக்கும் சாதத்தின் மணம். அரிசி வேகும்போது எழும் சாதத்தின் மணம் இல்லாவிட்டால், அந்த வீடு முடங்கிக் கிடப்பதுபோல் தோன்றும்.
மனைவி தயார் செய்துகொண்டிருக்கும் சாதத்தின் மணத்தில்தான் பல வீடுகளில் கணவன்மார் துயில் எழுகிறார்கள்.
நெல்லை வேகவைத்து தயார் செய்யும் புழுங்கல் அரிசியில் சத்துக்கள் அதிகம். நெல்லில் இருக்கும் சத்துக்கள் அது வேகும் போது உள்ளே இருக்கும் அரிசியில் சேருகிறது. வேகவைக்காமல் தயார் செய்யும் பச்சரிசியும் தனிச் சுவை கொண்டதாக இருக்கிறது. அரிசியின் நீளம், வேகும்தன்மை, மணம், ருசி போன்றவைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு அதனுடைய தரம் நிர்ணயம் செய்யப்படுகிறது.
பழைய நெல்லில் இருந்து எடுக்கும் அரிசிக்கும், புதிய நெல்லில் இருந்து பெறும் அரிசிக்கும் வித்தியாசம் இருக்கிறது. பழைய நெல் அரிசிக்கு விலை அதிகம். அதிக கால பழக்கமுள்ள நெல்லில் சத்து அதிகம் இருக்கிறது. அதனால் அதிக காலம்கொண்ட நெல்லில் இருந்து கிடைக்கும் அரிசியை ஆயுர்வேத சிகிச்சையில் மருந்துபோல் பயன்படுத்துகிறார்கள். பழைய அரிசி வேகுவதற்கு சற்று தாமதமாகும். ஆனால் சாம்பார், ரசம் போன்றவைகளுக்கு அது அதிக ருசி தரும்.
பச்சரிசியை பெரும்பாலும் மாவு தயாரிக்க பயன் படுத்துகிறார்கள். பச்சரிசி சாதமும் பலருக்கு விருப்பமானதாக இருக்கிறது. ஒட்டாத அளவில் அந்த சாதம் இருக்கும். குஜராத் பச்சரிசி, ஆந்திர பச்சரிசி, உத்த ரபிரதேச பச்சரிசி என பலவகைகள் உள்ளன. புழுங்கல் அரிசியில் தமிழக பொன்னி அரிசி இந்திய அளவில் ருசி நிறைந்ததாக அறியப்படுகிறது. தென்னிந்திய மாநிலங்கள் இதன் சுவைக்கு அடிமை.
கடந்த இருபது ஆண்டுகளில் நமது வாழ்க்கை முறை ரொம்பவும் மாறிப்போயிருக் கிறது. அதில் அதிக மாற்றத்தை சந்தித்திருப்பது உணவுப் பழக்க வழக்கம். அரிசிக்கும்- சர்க்கரை நோய்க்குமான தொடர்பு பற்றி 2012-ம் ஆண்டு ஹார்வர்டு பல் கலைக்கழக ஆய்வு ஒன்று வெளியானது. “பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை தினமும் ஒரு கப் அளவுக்கு சாப்பிட்டு வருகிறவர்களிடம் சர்க்கரை நோய்க்கான வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது. அவர்கள் எந்த நாட்டை சேர்ந்தவர்களாக இருந்தாலும், எந்த மாதிரியான குடும்ப வகையை சார்ந்தவர்களாக இருந்தாலும் இதில் விதிவிலக்கில்லை” என்று குறிப்பிடுகிறது அந்த ஆய்வு.
தற்போதைய அரிசி வகைகளில் சத்துக்கள் குறைந்து கொண்டே வருவதாக ஐதராபாத் நேஷனல் நியூட்ரீஷன் இன்ஸ்டிட்யூட் ஆய்வு தெரிவிக்கிறது. அரிசியில் மாமிசம், புரதம், கொழுப்பு போன்றவை அதிகரித்துள்ளன. வைட்டமின் பி, இரும்பு, மாங்கனீசு, சிங்க் ஆகியவை குறைவதாக ஆய்வுத் தகவல் சொல்கிறது.
நல்ல அரிசி என்று சொல்லப்படுவது நாட்டு ரக நெல்லில் இருந்து எடுக்கப்படுவது. அது இயற்கையான உரங்களை பயன்படுத்தி விளைவிக்கப்பட்டதாகவும் இருக்கவேண்டும். மேற்கு வங்காள மாநிலத்தை சேர்ந்த விஞ்ஞானி டாக்டர் தபில் தேவ், சென்னை ஐ.ஐ.டி.யில் சில வகை நாட்டு ரக நெல் விதைகளில் இருக்கும் சத்துக்கள் பற்றி ஆய்வு செய்தார். ஒவ்வொரு வகை விதையும், ஒவ்வொரு விதத்தில் சத்துக்கள் கொண்டதாக இருந்தன. 160 வகைகளில் 68 வகைகளில் 20 மில்லி கிராமுக்கு அதிகமாக இரும்பு சத்து இருப்பதாக தெரியவந்தது. இந்தியாவில் நிறைய குழந்தைகள் இரும்பு சத்து குறைபாட்டுடன் இருப்பது இந்த நேரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க விஷயமாகும்.
அரிசியின் தவிட்டில்தான் நார்ச் சத்து, வைட்டமின் பி காம்ப்ளக்ஸ், வைட்டமின் ஈ போன்றவை உள்ளன. அதனால் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியே சிறந்தது. சர்க்கரை நோய் இருப்பவர்கள் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியையே பயன்படுத்தவேண்டும். சர்க்கரை நோயாளிகள் தவிடு இல்லாத அரிசியை சாப்பிடும்போது அவர்கள் உடலில் க்ளைசமிக் இன்டக்ஸ் அதிகரிக்கும். இது நல்லதல்ல. சிவப்பு அரிசியாக இருந்தாலும், வெள்ளை அரிசியாக இருந்தாலும் பாலீஷ் செய்யப்பட்டால் அதில் இருக்கும் தவிடு நீங்கிவிடும். அளவோடு சாப்பிட்டால் அரிசி உணவும் நல்லதே!
நெல்லை வேகவைத்து தயார் செய்யும் புழுங்கல் அரிசியில் சத்துக்கள் அதிகம். நெல்லில் இருக்கும் சத்துக்கள் அது வேகும் போது உள்ளே இருக்கும் அரிசியில் சேருகிறது. வேகவைக்காமல் தயார் செய்யும் பச்சரிசியும் தனிச் சுவை கொண்டதாக இருக்கிறது. அரிசியின் நீளம், வேகும்தன்மை, மணம், ருசி போன்றவைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு அதனுடைய தரம் நிர்ணயம் செய்யப்படுகிறது.
பழைய நெல்லில் இருந்து எடுக்கும் அரிசிக்கும், புதிய நெல்லில் இருந்து பெறும் அரிசிக்கும் வித்தியாசம் இருக்கிறது. பழைய நெல் அரிசிக்கு விலை அதிகம். அதிக கால பழக்கமுள்ள நெல்லில் சத்து அதிகம் இருக்கிறது. அதனால் அதிக காலம்கொண்ட நெல்லில் இருந்து கிடைக்கும் அரிசியை ஆயுர்வேத சிகிச்சையில் மருந்துபோல் பயன்படுத்துகிறார்கள். பழைய அரிசி வேகுவதற்கு சற்று தாமதமாகும். ஆனால் சாம்பார், ரசம் போன்றவைகளுக்கு அது அதிக ருசி தரும்.
பச்சரிசியை பெரும்பாலும் மாவு தயாரிக்க பயன் படுத்துகிறார்கள். பச்சரிசி சாதமும் பலருக்கு விருப்பமானதாக இருக்கிறது. ஒட்டாத அளவில் அந்த சாதம் இருக்கும். குஜராத் பச்சரிசி, ஆந்திர பச்சரிசி, உத்த ரபிரதேச பச்சரிசி என பலவகைகள் உள்ளன. புழுங்கல் அரிசியில் தமிழக பொன்னி அரிசி இந்திய அளவில் ருசி நிறைந்ததாக அறியப்படுகிறது. தென்னிந்திய மாநிலங்கள் இதன் சுவைக்கு அடிமை.
கடந்த இருபது ஆண்டுகளில் நமது வாழ்க்கை முறை ரொம்பவும் மாறிப்போயிருக் கிறது. அதில் அதிக மாற்றத்தை சந்தித்திருப்பது உணவுப் பழக்க வழக்கம். அரிசிக்கும்- சர்க்கரை நோய்க்குமான தொடர்பு பற்றி 2012-ம் ஆண்டு ஹார்வர்டு பல் கலைக்கழக ஆய்வு ஒன்று வெளியானது. “பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை தினமும் ஒரு கப் அளவுக்கு சாப்பிட்டு வருகிறவர்களிடம் சர்க்கரை நோய்க்கான வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது. அவர்கள் எந்த நாட்டை சேர்ந்தவர்களாக இருந்தாலும், எந்த மாதிரியான குடும்ப வகையை சார்ந்தவர்களாக இருந்தாலும் இதில் விதிவிலக்கில்லை” என்று குறிப்பிடுகிறது அந்த ஆய்வு.
தற்போதைய அரிசி வகைகளில் சத்துக்கள் குறைந்து கொண்டே வருவதாக ஐதராபாத் நேஷனல் நியூட்ரீஷன் இன்ஸ்டிட்யூட் ஆய்வு தெரிவிக்கிறது. அரிசியில் மாமிசம், புரதம், கொழுப்பு போன்றவை அதிகரித்துள்ளன. வைட்டமின் பி, இரும்பு, மாங்கனீசு, சிங்க் ஆகியவை குறைவதாக ஆய்வுத் தகவல் சொல்கிறது.
நல்ல அரிசி என்று சொல்லப்படுவது நாட்டு ரக நெல்லில் இருந்து எடுக்கப்படுவது. அது இயற்கையான உரங்களை பயன்படுத்தி விளைவிக்கப்பட்டதாகவும் இருக்கவேண்டும். மேற்கு வங்காள மாநிலத்தை சேர்ந்த விஞ்ஞானி டாக்டர் தபில் தேவ், சென்னை ஐ.ஐ.டி.யில் சில வகை நாட்டு ரக நெல் விதைகளில் இருக்கும் சத்துக்கள் பற்றி ஆய்வு செய்தார். ஒவ்வொரு வகை விதையும், ஒவ்வொரு விதத்தில் சத்துக்கள் கொண்டதாக இருந்தன. 160 வகைகளில் 68 வகைகளில் 20 மில்லி கிராமுக்கு அதிகமாக இரும்பு சத்து இருப்பதாக தெரியவந்தது. இந்தியாவில் நிறைய குழந்தைகள் இரும்பு சத்து குறைபாட்டுடன் இருப்பது இந்த நேரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க விஷயமாகும்.
அரிசியின் தவிட்டில்தான் நார்ச் சத்து, வைட்டமின் பி காம்ப்ளக்ஸ், வைட்டமின் ஈ போன்றவை உள்ளன. அதனால் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியே சிறந்தது. சர்க்கரை நோய் இருப்பவர்கள் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியையே பயன்படுத்தவேண்டும். சர்க்கரை நோயாளிகள் தவிடு இல்லாத அரிசியை சாப்பிடும்போது அவர்கள் உடலில் க்ளைசமிக் இன்டக்ஸ் அதிகரிக்கும். இது நல்லதல்ல. சிவப்பு அரிசியாக இருந்தாலும், வெள்ளை அரிசியாக இருந்தாலும் பாலீஷ் செய்யப்பட்டால் அதில் இருக்கும் தவிடு நீங்கிவிடும். அளவோடு சாப்பிட்டால் அரிசி உணவும் நல்லதே!