பாரம்பரிய உணவில் புதுமை செய்யும் கல்யாணி

நம் முன்னோர்கள் கடைப்பிடித்த ஆரோக்கிய உணவு முறை மற்றும் பாரம்பரிய உணவுகளை இன்றைய தலைமுறையினர் விரும்பும் வகையில், புதுமையான ரெசிபிக்களாக தயாரித்து வருகிறார் திருநெல்வேலியைச் சேர்ந்த கல்யாணி. வருங்கால தலைமுறையும் இதைப்பற்றி தெரிந்துகொள்ள வேண்டும் என்பதற்காக, பள்ளி மற்றும் கல்லூரி மாணவர்களிடம் விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தி வருகிறார். அவருடன் ஒரு சந்திப்பு.

பாரம்பரிய உணவுகளை புதிய முறையில் தயாரிக்கும் எண்ணம் ஏற்பட்டது எப்படி?

எங்கள் வீட்டில் பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து வைக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களைப் பயன்படுத்த மாட்டோம். பேக்கரியில் வாங்கக்கூடிய உணவுகளையும் வீட்டிலேயே தயாரித்துக்கொள்வோம். சிறுவயதில் இருந்தே ஆரோக்கியமான உணவுகளை சாப்பிட்ட எனது பாட்டிகள், தங்களது 80 வயதிலும் நலமாக வாழ்கின்றனர்.

நன்றாகப் பசியெடுத்த பின்னர் உணவு சாப்பிட வேண்டும் என்று நமது முன்னோர்கள் அறிவுறுத்தினார்கள். ஆனால் இன்று பசி இல்லாவிட்டாலும், பார்ப்பதற்கு கவர்ச்சியாக இருக்கும் உணவுகள் அனைத்தையும் உடனே ஆர்டர் செய்து சாப்பிடும் வழக்கம் உள்ளது.

'சுத்திகரிப்பு' என்ற பெயரில் பல உணவுகளில் உள்ள உயிர்ச்சத்துக்கள் நீக்கப்பட்டு, வெண்மையாக 'பளிச்' என்று விற்கப்படுகிறது. 'வெண்மை' மீதான மோகத்தால் பலரும் அதை வாங்கிப் பயன்படுத்துகின்றனர். 'அரிசி உணவு' உடல்நலத்துக்கு கெடுதல் என அதனை ஒதுக்குபவர்கள் அதிகம். ஆனால், அரிசியையும், காய்கறிகளையும் சரிவிகிதத்தில் சாப்பிட்டால் ஆரோக்கியமாக வாழலாம்.

உடல் உழைப்பு, பருவநிலை, சுற்றுச்சூழல் போன்றவற்றுக்கு ஏற்ற உணவு முறையை பின்பற்றாததால், புதுப்புது நோய்கள் வருவதற்கு நாமே காரணமாகிவிட்டோம்.

இப்போது பரவலாகக் காணப்படும் சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்தம், உடல் பருமன் போன்றவை முறையற்ற உணவுப் பழக்கம் மற்றும் வாழ்வியல் மாற்றங்கள் காரணமாகவே உண்டாகின்றன.

இதுகுறித்து விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தி, என்னால் முடிந்த அளவு மற்றவர்கள் வாழ்வில் மாற்றத்தை ஏற்படுத்துவதற்காகவே, ஒரு இணையதளத்தை உருவாக்கினேன். இதில் எனக்குத் தெரிந்த தகவல்களை மட்டுமே பதிவிடாமல், மருத்துவர்கள், ஆய்வாளர்கள் என பலதரப்பட்ட வல்லுநர்களை சந்தித்து, கலந்தாலோசித்து கிடைத்த தகவல்கள் மூலம் உணவு தயாரிப்பு பற்றிய குறிப்புகளை உருவாக்கினேன்.

முறையாக ஆய்வு செய்து, பாரம்பரிய உணவுப் பொருட்களை இன்றைய தலைமுறைக்கு ஏற்ற விதமாகவும், சுவையாகவும், சத்து நிறைந்ததாகவும், ரசாயனப் பொருட்கள் சேர்க்காமலும் எவ்வாறு தயாரிக்கலாம் என்பதைக் கண்டறிந்து அதனைப் பதிவிட ஆரம்பித்தேன். இது மற்றவர்களிடம் விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தியதோடு, வரவேற்பையும் பெற்றது.

உங்களின் வித்தியாசமான ரெசிபிக்களை பற்றி சொல்லுங்கள்?

பாரம்பரிய அரிசி மற்றும் சிறு தானியம் என்றதும் கஞ்சி, லட்டு போன்ற உணவுகள் தான் பலரது நினைவுக்கு வரும். ஆனால், அவற்றைப் பயன்படுத்தி வித்தியாசமாக பல ரெசிபிக்களை செய்ய ஆரம்பித்தேன். உதாரணமாக தண்டுக் கீரையில் இருந்து தயாரிக்கும் மாவில் 'பிரவுனி' செய்தேன். இது குழந்தைகளுக்கு விருப்பமான உணவு.

நம் முன்னோர்கள், 1000-க்கும் மேற்பட்ட அரிசி வகைகளைப் பயன்படுத்தினார்கள். ஆனால் தற்போது 40 வகையான அரிசிகள் மட்டுமே பயன்பாட்டில் உள்ளது. அதில் குறிப்பிடத்தக்கது 'காட்டுயானம் அரிசி'. இது மற்ற நெற்பயிர்களைப் போல இல்லாமல், காட்டு யானையை போல உயர்ந்து வளரும். மேலும் இதை சாப்பிடுவதால் யானைக்கு ஈடான பலம் கிடைக்கும். அந்த அரிசியில் 'இடியாப்பம்' தயாரிக்க முயற்சித்து வெற்றியும் கண்டேன்.

'பூங்கார்' என்ற அரிசி, பூப்படைந்த பெண்களுக்கு மிகவும் நல்லது. இதனை நாள்தோறும் சாப்பிட்டுவந்தால் மாதவிடாய் தொடர்பான பிரச்சினைகள் வராது. 'நவரா' எனும் அரிசியில் அதிக ஊட்டச்சத்துக்கள் உள்ளது. இதில் குழந்தைகளுக்கு கஞ்சி தயாரித்துக் கொடுக்கலாம்.

நீங்கள் எந்த வகையில் விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தி வருகிறீர்கள்?

நான் வலைத்தளத்தில் ரெசிபிக்களை தயாரித்து பகிர்வதோடு சமூக ஊடகத்தில் ஒரு குழுவை ஆரம்பித்து அதன் மூலம் 20 ஆயிரத்திற்கும் மேற்பட்ட பெண்களுக்கு விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தி வருகிறேன். வளரும் தலைமுறையிடம் இது பற்றிய தகவல்களைக் கொண்டு சேர்ப்பதற்காக பள்ளிகளுக்கும், கல்லூரிகளுக்கும் சென்று பாரம்பரிய உணவுகள் குறித்து பேசி வருகிறேன்.

உணவுமுறை மட்டுமில்லாமல், கைப்பேசியை குறைந்த நேரம் பயன்படுத்துவது, சூரிய குளியல் தரும் நன்மைகள் ஆகியவை பற்றியும் பகிர்ந்து வருகிறேன்.

இளம் தலைமுறையினர் நவீன உணவுகளை மட்டுமே விரும்புகின்றனர் என்பது தவறு. பாரம்பரிய உணவுகளின் பலன்களை அவர்களுக்கு உணர்த்தினால், அதை விரும்பி ஏற்றுக்கொள்கிறார்கள் என்பதே உண்மை.

உங்களின் தனித்துவமான ரெசிபிக்கள் என்ன?

தண்டுக்கீரை பிரவுனி, சோளப் பணியாரம், காட்டுயானம் அரிசி இடியாப்பம், காட்டுயானம் தோசை, கருப்பு கவுனி இட்லி, குள்ளக்கார் அரிசி காரக் கொழுக்கட்டை, குருவிக்கார் அரிசி கொழுக்கட்டை, ஒட்டடையான் அரிசி அப்பம், பிசினி அரிசி தேன் குழல், பூங்கார் அரிசி இட்லி, ராஜமுடி அரிசி அடை, கம்பு மாவு பூரி.

உங்கள் எதிர்கால லட்சியம் என்ன?

பாரம்பரிய உணவு குறித்த விழிப்புணர்வை அனைவரிடமும் ஏற்படுத்த வேண்டும். என்னிடம் உணவு தயாரிப்பு பற்றிக் கற்றுக் கொண்ட பல பெண்கள், சொந்தமாக தொழில் தொடங்கி ஆரோக்கியமான உணவுகளை விற்பனை செய்து வருகிறார்கள். எங்கள் குழு மூலமாக குறிப்பிட்ட தொகையை சேர்த்து ஒரு குழந்தையின் மருத்துவ செலவுக்கு உதவினோம். இவ்வாறு சமுதாயத்துக்கு என்னால் முடிந்த உதவிகளை செய்ய வேண்டும்.

பாரம்பரிய உணவுகளின் பயன்கள்

குளோரின் கலக்கப்பட்ட குடிநீர், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள், சீரற்ற உணவுமுறை, மனஅழுத்தம் போன்றவற்றால் குடல் ஆரோக்கியம் பாதிக்கப்படுகிறது. இவற்றில் இருந்து விடுபடுவதற்கு சிறந்த வழி, பாரம்பரிய உணவு முறையை பின்பற்றுவதாகும்.

பாரம்பரிய உணவுகள், அந்தந்தப் பகுதிகளில் வளரும் தானியங்கள், காய்கறிகள் போன்றவற்றைக்கொண்டு, தட்பவெப்ப நிலைக்கு ஏற்றவாறு சமைக்கப்படுகின்றன. தயாரிக்கும் முறைகளும், இவ்வகை உணவுகளில் ஊட்டச்சத்துக்களை அதிகரிக்கின்றன. இதனால் உடலில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி, மூளை செயல்பாடு, சரும ஆரோக்கியம் போன்றவை மேம்படும்.

பாரம்பரிய உணவுகள் பெரும்பாலும் நொதித்தல் முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. குறிப்பிட்ட நேரம் புளிக்கவைக்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் பல நன்மைகள் கிடைக்கும். இத்தகைய உணவுகள் எளிதாக செரிமானம் ஆகக்கூடியவை. நன்மை செய்யும் பாக்டீரியா போன்ற நுண்ணுயிர்கள் இவற்றில் அதிகமாக இருப்பதால், குடல் ஆரோக்கியம் மேம்படும். எனவே சத்துக்கள் எளிதாக உறிஞ்சப்படும்.

பாரம்பரிய சமையலில் தேங்காய் எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் மற்றும் நல்லெண்ணெய் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவற்றில் நல்ல கொழுப்பு அதிக அளவில் உள்ளது. இதனால் பல உள்ளார்ந்த நன்மைகள் ஏற்படும். சருமம் மற்றும் தலைமுடியின் ஆரோக்கியம் அதிகரிக்கும்.

தானியங்கள் மற்றும் பருப்புகளின் கலவையாகவே பெரும்பாலான உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன. இவற்றின் மூலம் உடலுக்குத் தேவையான புரதச் சத்தும், ஆற்றலும், வைட்டமின்களும் கிடைக்கும். இதில் சேர்க்கப்படும் மசாலா வகைகள் நோய் எதிர்ப்பு மற்றும் கொழுப்பைக் குறைக்கும் திறன் கொண்டவை. பாரம்பரியமாக விளையும் காய்கறிகள் மற்றும் கீரை வகைகளில் கலோரிகள் குறைவாகவும், நார்ச்சத்து, நீர்ச்சத்து மற்றும் அத்தியாவசிய சத்துக்கள் அதிகமாகவும் இருக்கும்.